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清真茶食的文化魅力及传承意义

——以杭州回族的“清真茶食”为例


2012-06-07 13:06    肖 芒 @ 浙江伊协



    摘要:隋唐至元代,从海上丝绸之路到东南沿海一带落籍的阿拉伯人,经过与华夏各族通婚生育后形成回族,他们保持着诸多阿拉伯人的生活方式和生产方式,既擅长经商,又擅长制作各种具有阿拉伯风味的食品,他们以清真寺为中心形成了自己的社区,“面点、蜜饯、茶水”构成的“清真茶食”及清真美吃遍布街区,满足了各地商人对用餐速度和口味的要求。干净、快捷、可口、精致的清真点心配上伊拉克蜜枣为代表的各类果脯和茶水,成了商人谈生意时的“甜蜜”佐餐和市民消遣休闲时喜爱的美食。新中国成立前,“清真茶食”在广州、杭州、南京、泉州、扬州、镇江、常州等沿海城市已成为商贾绅士相聚和市民生活必不可少的“佐餐”。然而,随着社会变迁、政权更替,“清真茶食”文化消减严重,发掘、研究并传承“清真茶食”文化,对于丰富我国民族餐饮文化、休闲文化和茶文化,提高人们的生活品质,增加生活情趣有着重要而现实意义。

 

      信仰伊斯兰教的民族自古以来有喝茶的习惯,其原因来自他们的饮食习惯,他们喜吃牛羊肉,这两种肉都较为油腻,热茶清油除腻的效果很好,吃牛羊肉后,喝上一杯热茶,便不再有嘴唇粘油、口中油腻的不适感。无论是阿拉伯人还是中国的穆斯林,茶在他们的生活中都是必不可少的饮品。但仅喝茶显得过于单调,喝多了还会伤胃,故穆斯林喝茶的时候往往喜欢加上一些糕点甜品作为“茶食”,这样喝茶既提神醒脑不伤脾胃,又能边吃边聊不胀肚,“茶食”有替代烟酒交际之功效,能够增加喝茶时的兴趣和交流时的品质,同时,茶与食相伴的茶食文化与生活在阿拉伯民族慢节奏的生活非常吻合。据史料记载,许多回族聚居的城市古时都有特色鲜明的清真茶食店,尤其以沿海一带的广州、南京、泉州、扬州、镇江、常州为甚,杭州曾是清真茶食较丰富的地方,但现已难觅其踪影。

      一、清真茶食伴随着杭州回族发展而兴起

      杭州的繁华已经有上千年的历史,自隋代设置州治后,特别是随着大运河的开通,杭州很快便成为了国东南水陆交通的枢纽和商业集散地,晚唐和吴越时期,杭州成为“咽喉吴越,势雄江海”[1]的东南名郡,其“邑屋之繁会,江山之雕丽,实江南之胜概也。”[2]经济发达,建筑精美,商业繁荣,对外贸易迅速发展。北宋初,杭州设置市舶司,和广州、明州合称为“三司”,成为当时对外贸易的重要港口,“凡大食、古逻、阇婆、占城、勃泥、麻逸、三佛齐诸番并通贸易。”[3]不少阿拉伯客商寄居杭州,聚居在当时的保佑坊、文锦坊、羊坝头一带,有的落籍下来,与当地人结婚生子,既为回族的先民。南宋时,建都杭州,更有大批穆斯林到杭州经商和迁徙而来,穆斯林人口越来越多。元代,伊斯兰教徒大批涌入杭州,为了便于生活的便捷和运送货物的方便,他们出资修建了“回回桥”和“回回新桥”,周边商铺林立,清真餐厅及茶食店不在少数。元末明初,陶宗仪在《辍耕录》中记载道:“杭州荐桥侧首,有高楼八间,俗谓八间楼,皆富实回回所居。……聚景园,回回丛冢在焉。”[4]当时就有大批有钱的回族在杭州生活,在《伊本·白图泰游记》中也载道:“(杭州)全城分为六个城市,……第三城,穆斯林们在此城内,城市美丽,市街布局如伊斯兰地区的一样。……该城的穆斯林很多。”[5],当时的六个城市,应该指六个片区,其中的第三片区便是回民区,伊斯兰教徒聚集,大兴土木修建清真寺,清真寺附近的特回族商业繁茂。《伊本·白图泰游记》中还透露出杭城在元代时就有多个清真寺,“(第三城)内有清真寺和宣礼员,进城时正当为晌礼宣礼时,声闻远近。……(埃及人欧斯曼·伊本·安法尼的子孙)有一道堂,亦以欧斯曼尼亚著名,建筑美丽,慈善基金很多,内有一批苏非修道者。欧斯曼还在该城修建一个清真大寺,捐赠该寺和道堂大量慈善基金。”[6]从文选记载看,杭州当时已似小麦加,城中之城便是具有典型伊斯兰风格的回族社区。遗憾的是这些精美的建筑物已在历史变迁和统治者更替的过程中一一消失,至今仅留下凤凰清真寺一个孤证,另还有回族公墓和许多回族墓碑见证曾经的回族兴盛。

      元时杭州清真寺之多,说明了杭州回民之众,回族经济之繁荣,同时,也折射出回族消费能力之强。可以从以上文献记载的内容中推测:早在元代就形成了以清真寺为中心的清真饮食业,“第三城内”清真餐馆和茶食店遍布。“从各地回族的大多数人的情况来看,除甘、宁、青以外,回族主要是小农经济,以及一部分小商业与小手工业,而小商业中又以卖牛羊肉、开小饭馆、茶楼为最多”[7]。清真饮食服务业是随着回族的发展而兴起的,清真茶食文化同样历史悠久,积淀深厚。因为清真饮食新鲜、干净、可口,不仅回族自己热爱,而且赢得了汉族及其他民族的欢迎。回族不仅有开拓精神,而且有创新精神,他们在经营餐饮的过程中,不仅吸纳了阿拉伯餐饮文化中的精华,同时,还结合华夏饮食的特点,创造出中阿合壁、风味独特的清真饮食,清真茶食文化便是回族清真饮食文化中的一枝亮丽的奇葩,它融合了清真肉食、面点的深加工工艺,又汇集了果脯、干果、糖果的精加工方法。清真饮食业的发达,一方面是满足居住区回族穆斯林生活的和交际的需要,另一方面是为各国各地来杭州的穆斯林提供与自己风俗和饮食相匹配的食品。

      回族饮食被冠以“清真”二字,主要来源于伊斯兰教的教义,据明、清时中国伊斯兰经注学者王岱舆、马注等在编译伊斯兰教义时,曾写道:“盖教本清则净,本真则正,清净则无垢不污,真正则不偏不倚”,“真主无有独尊,谓之清真”。“清真”一词含有幽静高洁之意,穆斯林文人根据该教崇尚清洁、信奉真主之义等特点,多选用清真、清净一类词译称伊斯兰教或该教的礼拜寺。如元至元年(1341)杭州礼堂重建时称为“清真寺”,宋绍兴(1131-1162)年间在泉州修建的礼寺称为“清净寺”,传说始建于唐代的长安(今陕西西安)的西大寺和东大寺曾分别称为“清真寺”和“清修寺”等。元代后期逐渐演变为清真二字合称伊斯兰教,这可从咸阳王赛典赤·瞻思丁奏改清教寺为清真寺一事中得到印证。明太祖洪武元年(1368)题金陆礼拜寺《百字赞》中有“教名清真”一语,说明清真在当时已成为伊斯兰教的一种通用名称。明末清初,中国穆斯林学者用“清净无染”、“真乃独一”、“其教至清至真”等来解释伊斯兰教被称为清真的来由;同时,有的学者翻译阿文伊斯兰教教义的著作也冠以“清真”二字,如《清真大学》、《清真指南》、《清真释疑》等。至此清真一词遂由一般名词变成伊斯兰教的专用名称,按照该教教义要求制造的食品为“清真食品”,出售清真食品和饮料的地方为“清真餐馆”、“清真茶馆”或“清真茶食店”。“茶食”(回族又称“茶菜”)在《现代汉语词典》解释得较为全面:“茶食,指糖果、脯饵、糕点之类的零食。”在现实生活中,一般人认为茶食就是配茶吃的各色点心,“配茶吃”应该没有疑问,但“各色点心”却是可疑或不准确。如广东人吃早餐喜欢到餐厅去吃早茶,边喝茶边吃锅贴、蒸饺、小笼包子一类的面食或米食,这些似乎又不能列为茶食。《词典》也好,老百姓的说法也好,好像都不是特别准确。那到底怎么来描述茶食才全面呢,或许可以综合上面两个说法,却配茶吃的脯饵、烤或炸的糕点、各类加工好的干果、肉干等零食。这些零食有的可以充饥,有的仅是饱嘴不饱肚的瓜豆蜜饯类小食品。在这些茶食中,有许多来源于回族的清真菜肴之深加工,有的是他们吸取中华饮食之精华后的创新。

      杭州的“清真茶食”古时曾是伴随着龙井茶而兴隆起来的。龙井茶的出名与回族商人进行茶叶贸易相息相关,龙井茶的发展与杭州回族的发展相行并进。西湖种茶始于何代何人,至今无定说。不过,早在唐朝时陆羽所撰写的《茶经》中,已明确记载杭州的天竺、灵隐二寺产茶。北宋时苏东坡在杭州为官,曾对西湖种茶的历史进行过考证,他认为西湖最早的茶树在灵隐、下天竺、香林洞一带,是南朝诗人谢灵运从天台山到杭州灵隐寺翻译佛经时带来种植的。苏东坡的观点与《茶经》上的记载基本相符。从他们的记录推算,杭州种茶史最迟始于南北朝,至今已有1500余年的历史。而饮茶习惯和对茶叶炮制的方法的成熟即始于唐代。历史上各朝代推崇的茶叶不相同。唐代重阳羡(近江苏宜兴)茶,故宜兴茶壶配套而生;宋代重建州(今福建建瓯)茶,故福建茶具因之而产;清代则重武夷茶、龙井茶,茶具又再次更新,由此可见,西湖龙井茶出名重较晚。龙井茶真正受到世人的亲睐是在元代,元代杭州回民云聚,喜茶的回民发现了当地产的生态龙井茶品质并不亚于外地茶,便配餐而饮,并用以接待宾客,后被传销开来,名气渐增。可以说,龙井茶是伴随着清真茶食而出名的。最早记载龙井茶是在元代虞集《游龙井》的诗中:“徘徊龙井上,云气起睛画。澄公爱客至,取水挹幽窦。坐我詹卜中,余香不闻嗅。但见瓢中清,翠影落群岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后。同来二三子,三咽不忍漱。” 明代,龙井茶崭露头角,已颇负盛名。据《嘉靖通志》载:“杭郡诸茶,总不及龙井之产,而雨前取一旗一枪,尤为珍品。”明代龙井茶已列入全国名茶之列,许多做外贸的回族商人已经将龙井作为出口商品之一。当时的《五杂俎》中写到“今茶品之上者,罗松也,虎丘也,龙井也,…….。” 清朝时,龙井茶种植业和销售业发展更快,尤其是从清乾隆皇帝下江南私访龙井后,龙井茶品位被徒然提高。从此,龙井茶更是驰名中外,问茶者络绎不绝。杭州当时的回族餐饮店都以龙井茶待客,有百年历史的杭州“ 叶受和” 清真茶食店也不例外,清《武林杂事诗》记载:“ 粉滴珍珠玉磋色,欺霜赛雪手新搓。点心若问谁家细,礼拜堂前叶受和。”

      笔者于2000年采访20世纪30年代留学埃及的阿拉伯语翻译家纳忠先生时,他曾介绍说,当时从西贡乘船经锡兰时,船停在海上,便有接应船来装货物,其中,大量是从中国过去的茶叶,有龙井和乌龙茶,包装都很差,但他们从锡兰的船上搬运到邮轮上的茶已经换成精美的包装,打上了锡兰产的标志。他听水手说,锡兰产的茶有许多都是中国货。可见,茶是各国穆斯林喜爱的东西,茶食共享早已有之,回族只是将其发扬光大。

      笔者认为,回族有经商的历史和传统,在商业谈判过程中因为《古兰经》规定禁酒,无法用酒来增加气氛,加之中国的穆斯林有禁烟之规定,无法相互传烟点火,只能以茶来作为交际活动的主要媒介,茶食成了回族商业活动中不可或缺的文化元素,推而广之,被市民所接受并喜爱,成了消遣、休闲、交流时喜爱的饮食。但是,随着社会的变迁,这种配搭精美,口感香甜,利薄而费工的纯正的清真茶食在杭州已经很难找寻,挖掘、研究和传承这些小而精的美食制作工艺和品尝艺术,对于丰富民族餐饮文化,丰富中华茶文化和休闲文化的内涵有着重要的现实意义。

    二、清真茶食的构成及制作工艺

      回族喜食味道厚重的牛羊肉,故选吃甜食消除牛羊肉之腥臊之味,同时又喜欢饮茶除油减腻。在中国茶文化影响下,回族结合了自己的餐饮习惯,形成了以甜味和配甜食为特色的饮茶习惯。饮茶之风兴起于中国晋代,盛于唐以后,随之而出现了茶具,其中以茶托、茶碗、碗盖的“三坯胎”(因发音不同,被西北回族称为“三炮台”)的盖碗茶具美观实用,善于“借长补短”、吸收新事物的回族先民继承发展了这种茶文化,形成了以“三炮台”为茶具的“八宝盖碗茶”系列,丰富了茶文化的内容,增加了茶的药用功效。

      饮茶配甜食的“清真茶食”可追溯到唐宋时期,当时,阿拉伯、波斯的穆斯林风俗随商船流入中国,饮食习惯也带入中国。唐末时的广州司马刘恂在《岭表录异》中记述他在一穆斯林家中做客时,曾亲自品尝了从波斯带来的波斯枣(伊拉克蜜枣)“色类沙糖,皮肉软烂,饵之,乃火烁水蒸之味也。”清代的著名思想家、史学家、语言学家顾炎武在《天下郡国利病书》卷104中引唐太和中(827-835)高州刺史房千里《投荒录》:“顷年在广州番坊,献食多用糖蜜、脑麝,有鲁俎,虽甘香而腥臭自若也。”宋代医家庄季裕在《鸡肋编》中,记录取广州生活的波斯人喜食槟榔,南宋的抚州推官罗大经在《鹤林玉露》卷13中记述说:“岭南人以槟榔代茶,且谓可以御瘅。”可知食用槟榔原为阿拉伯人的习俗,后为部分华人所接受。唐宋时期的中国人,对穆斯林的饮食风俗已有一定的认识。唐代旅行家杜环在《经行记》中介绍说,大食人“食肉作斋”,“断饮酒”,“粳米白面,不异中华”。南宋文学家岳珂在《程史》卷11中介绍他幼年时所见蕃坊的穆斯林,饮食不用匕箸,“用金银为巨槽,合鲑炙梁米为一,洒以蔷露,散以冰脑”。从这些记载中可以看出,阿拉伯人的饮食习俗已经通过进入中国的穆斯林先民传入到中国的穆斯林后人中,而这正是今日清真饮食在中国回族中的前身,清真茶食也在其中。

      元代宫廷中,回族饮食已在中国大地上占有一定的地位,忽思慧所撰的宫廷食谱《饮膳正要》中就有关于回回饮食的记载。在民间,清真饮食也很受群众欢迎。在《诚斋乐府》中有《豹子和尚自还俗》一剧,剧中有这样一段唱词:“小刘屠卖着肥羊肉,一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大,黄蛮子菜烂味精奇……”从中可知当时回回人经营的菜点,如肥羊肉、大烧饼,都以价廉物美而受到人们的称赞。

      明清以来,清真食品不仅花样增多,而且也基本上形成了自己的独特风格。《清稗类钞》中说:“内地回教徒之饮食品,与汉人较,不甚异,茶酒皆饮之。惟肴馔不用豕,煎炒各品之普通用猪油者,大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。”但其烹调技法则借鉴汉族菜系中的扒、爆、氽等技法而发展起来的,回族厨师善于借鉴、融合、吸收其他民族烹调技法,并独具创造能力。

      清真茶食是从清真菜点中提炼出来的以面点为主的精美小品,主要包括了五大内容:一是茶、茶具及烧茶用具;二是果脯、蜜饯及糖果;三是精美糕点(包括烤、炸、炒之点心);四是精制的烤肉、肉干或肉脯;五是干果及炒货。

      回族的茶品花样繁多,从茶具、茶叶、泡制方法和倒茶的技艺都囊括在其中,如“三炮台”中,回族在茶具中放入的茶叶品种就非常多,有龙井茶、茉莉花茶、绿茶、红砖茶、窝窝茶、普洱茶等,糖的品种也不少,有白糖、红糖、冰糖、梨膏糖等,还加入红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞(或柿饼、山楂、姜片、果干,这些东西或作为佐食)等配料。茶叶及配料在不同的地区、不同的季节,根据饮茶者的经济与身体状况及喜好有不同的搭配,如“红糖砖茶”、“冰糖陕青茶”、“三香茶”(茶叶、糖、桂圆)、“白四品”(陕青茶、白糖、柿饼、红枣)、“红四品”(砖茶、红糖、 红枣、果干)、“五味茶”(绿茶、山楂、芝麻、姜片)等。 回族的八宝茶具有生津解渴、开胃健脾的作用,放入不同的茶料,又具有不同的健身防病功能。宁夏的西海固山区,云南曲靖、寻甸、马龙等县回族同胞喜喝“罐罐茶”,用黑砂罐、瓷缸或白铁皮罐,放入砖茶或陕青茶,倒入凉水放在火上熬制,味略苦,有助消化,且能提神,这种茶的茶汁十分浓烈,像烈酒一样,有时还会“醉人”。云南大理巍山的回族喜欢喝坨茶,这种茶的制作方法是把茶叶压成圆坨型,便于运输,打压得密度很高的茶叶,在运输过程中即使与其他物品混装也不容易窜味,可以保持茶质的原味和纯香。青海、甘肃的回族喜喝奶茶,这与他们跟蒙古族、藏族的密切交往和居住高寒地区有关。回族中还发明了一类称作“茶”的流食,由于回族有自己的饮食禁忌习俗,出远门旅行或经商途中,存在着饮食不便的问题。在长期的生活实践中他们发明了可用开水冲食的“油面茶”和“油茶”(北京叫“茶汤”,以栗子面, 佐以核桃仁、花生仁、芝麻等果料,大铜壶现烧开水冲搅即食,似炒面糊的吃法)。油面茶是将面粉焙熟至发黄,另用清油加葱、姜、盐炒些牛羊肉末,凉后拌在一起,外出途中用开水冲制后即可食用。油茶与油面茶的区别是放入羊油或酥油炒肉末,与面混合成块,食用时用水熬制即可。回族除了讲究茶具外,还讲究烧水的工具,用锡壶烧开水,锡壶烧出的水,沸点较高,泡出来的茶更加浓香。

      果脯、蜜饯及糖果包括了各种鲜水果制作的果脯、蜜饯,除了外来的伊拉克蜜枣,还有用李子、桃子、苹果、桔子、杏子、梅子等以及莲藕、萝卜、冬瓜、茄子、黄瓜、土豆、南瓜、红薯、马蹄、地瓜等做的果脯和蜜饯。这些水果和蔬菜,都是经过清洗、风干后用糖或蜜泡制的,有的还需要用淡碱水或淡石灰水浸泡去苦涩味后再晒干、配料、入缸密封。西北至今还有许多回族家里都自制果脯,凡有客到来,从自家土罐取出招待客人。各种手工制作是糖果也是清真茶食中的“茶菜”之一,如寸金糖、薄荷糖、炒米糖(火花糖)、芝麻炒糖、花生炒糖、核桃炒糖、松仁炒糖、烧切片、小米糖、玉米糖、拉丝糖等。

      精美糕点是茶食中的主角。主要是面粉、米粉或其他粗粮粉制作而成,用料精,制作精,加工过程洁净,其糕点醇香味浓,甜咸分明,酥烂香脆,色深油重。“清真糕点”的代表有馓子、{饣齐}、炸卷果、它似密、炸回头、切片、麻花、荷叶饼、麻糕、糖火烧、碗蜂糕、螺丝转、兰花根、麻酥烧饼、白糕、雪片、桃片、芝麻片、芡石糕、鸡蛋套布袋炸荷包蛋、油条、奶油炸糕、油饼、烫面炸糕、山药大枣甜卷果、馅饼等。茶馓是各地回族都喜欢的茶菜,又称“金线缠臂”,回族认为孕妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙用,产后吃馓,可强身、助健康。笔者从明代李时珍的《本草纲目》中查到:馓“有利大小便、润肠、温中益气”之功效,估计李时珍吃过回族用粗食做的馓子,且当时的馓子中加入温补之香料,故有药效。馓子制作颇具观赏性,把面缠在手上,缠好几圈的面条放进温油锅里,用两根筷子抻着拉长,可以拉得很长,然后一绕,形状就出来了。

      这些清真果脯及糕点茶食,在新中国成立前的杭州回回桥和凤凰清真寺附近都有专门的回族小店在经营。这些小吃,不仅回族喜欢,汉族也喜欢。但是随时公私合营、政治运动和城市改造,这些清真茶食已经很难在杭州城内找到。

羊肉脯、牛肉脯、羊肉干、牛肉干及烧烤牛羊肉等精加工的牛羊肉小点,也是茶食中的主要内容,精加工的肉类,需要肉质新鲜、来源生态,加工过程非常之考究。据阿訇介绍,回族从宰牛羊开始就非常有讲究,一方面要保持清洁和无病,另一方面必须让血液流干净,内脏的清理也有特别的工序,做到无味清白。在解剖牛时也是要顺着生理纹路下刀,肉丝不能乱,嚼起来才不嵌牙。笔者长期在云南进行回族研究,他们宰牛时将每头牛分割成24个部分,每一部位的加工都不同,有的部位只能煮、有的只能烧、有的只能烤、有的只能剁碎炒,有的只能醃制,有的只能涮吃,做肉脯的必须是瘦肉,不能太嫩,烧烤的不能太老,有的要切片,有的要切块,有的要肥瘦混合。

      干果、坚果、瓜子、花生、豆类更是茶食中增色又不胀肚的佳品,还有丰富的营养价值。如核桃、白果、开心果、巴旦木、杏仁、腰果、栗子、榛子、松子,还有各种瓜子、不同加工方式的花生、不同颜色和品种的豆类,大豆、黄豆、碗豆、红豆等都是配茶的好伴侣。

      回族的茶食受欢迎的另一个原因是,在茶食的制作过程中加入大料香料,明代马愈的《马氏日钞记》中,有“回回人食事之香料”的记载。因为注重使用具有药用价值的香料,所以清真菜点往往比一般中国菜更具色、香、味、形,而且清真食品更强调食品卫生和食物的医疗价值。《巴氏日钞记》中记述回回茶饭中,用回回豆子做{麦曲},这种回回豆子“状如楱子肉,味极香美,磨细和于面中,味香,去面毒”。元代忽思慧所撰《饮膳正要・食疗方》中,记载“羊密膏”、“牛肉脯”等清真牛羊食品甚多,对各种病症都分别有一定疗效。香料进入中国也是穆斯林的一大成果,公元651年(唐永徽二年),以第一个阿拉伯的使者到唐朝都城长安会见唐高宗为标记,伊斯兰教徒入中国,后大批商人到中国做生意、经营珠宝药材,还带来了饮食调料中的香料,如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等,极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。宋代以来,阿拉伯商人就开始将香料大量运到中国来交易,“太平兴国七年(公元982年)闰十二月,宋太祖以诏令公布市舶上来的禁榷七种,放通药物三十七种。禁榷物七种,即:玳瑁、砑、犀、宾铁、龟皮、珊瑚、乳香。通行药物三十七种,即:木香、槟榔、石脂、硫磺、大腹、龙脑、沉香、檀香、丁香、皮桂、胡椒、阿魏、莳萝、荜澄茄、阿子、破故纸、豆蔻花、白豆蔻、鹏沙、紫矿、胡卢巴、卢会、荜拨、益智子、海桐皮、缩砂、高良姜、草豆蔻、桂心苗、没药、煎香、安息香、黄熟油、乌楠木、降真香、琥珀。所谓放通行药物三十七种说,其中有不少的香料,同时也是药物。”[8]因为阿拉伯半岛气候炎热,肉类、水果、蔬菜容易变质,在过去没有冰箱的情况下,他们在加工食品时往往加入大量的芳香类植物,使食品保持期延长,这些香料进入食品中不仅有延长保鲜期的作用,同时还让食品出现了特别的香味,让人食欲增加,并可预防和治疗疾病。如烤牛肉或烤羊肉,肉里就放有若干种香料,如肉桂粉、孜然粉、茴香粉、八角粉、草果粉等,曾被元明清三代视为皇家食品。

      三、清真茶食的传承与休闲文化品质的提升

      虽然杭州目前已很难找到典型的清真茶食,但其他省区还有所保留,如江苏镇江至今还保留着许多茶食店,如五云斋清真茶食店、春生和清真茶食店、福禄全茶食店、皆吉茶食小店,生产和销售的清真糕点也颇受人们的喜爱,其中茶食名产“京江{饣齐}(此字无法输入)”(通称“缸{饣齐}”或“{饣齐}儿”),声誉尤其不同反响。这种茶食呈六角形,人们根据其形状又称它为“老虎脚爪”,有甜、咸两种,用小麦粉加酒酿发酵制作,别具风味,松软香脆可口,经济实惠,;又因“{饣齐}”与“齐”字谐音,镇江人以“齐”字为吉兆,故家家户户爱食此品。尤其是咸{饣齐}儿,不仅可作为茶饮的佐食,还可用牛肉汤或鸡汤泡食,泡后用箸一夹,{饣齐}儿分成一瓣瓣的百合片形,更别具风味,佳客上门,以咸水蛋泡{饣齐}儿,是最友好、最恭敬的表示。

      此外,镇江的三京茶食更是名闻遐迩,除了上面提到的镇江{饣齐}外,还有大京果、小京果、杂食果、小麻饼、京果粉、麻油云片糕、京江{饣齐}等茶食。大京果、京果粉、京江{饣齐} “三京茶食”乃旧时镇江回族探亲访友寓意吉祥的馈赠佳品,之后汉族也采用。说起这百年来名扬大江南北的镇江“三京茶食”,其实了解它的人并不多,但镇江人都知道来自于回族。镇江的回族穆斯林认为“三京茶食”其实应称为“三金茶食”,而“三金茶食”分别叫做大金果、金果粉和金刚{饣齐}。它的始创者乃是当时居留在镇江的金姓回民,当年遍布镇江大街小巷的“三金茶食店”大多乃居在镇江的回民所开。回族中的金姓较多,金姓回族认为,此姓主要源自祖上经名和皇帝赐姓。《金氏宗谱》记载:“吾族原籍天方国,西(经)名亦不喇金(古时将伊卜拉欣译为亦不喇金,金姓就取自名后的“金”字),《回族人物志.明代》载:在金姓中,也有个别为改姓。如清代归附回回胡达哩, “原为内务府回子,后改姓金氏,遂为金姓回民之一支。”《中国回族大词典》载:金姓回族主要分布在广西桂林、江苏、东北和西北等地。镇江的金氏回族以而自豪。

      北京翠文斋的清真糕点,兼南(苏式)北(京式)风味,也是闻名全国。它在上海浙江中路63弄内设有加工工厂,该厂原厂长李贵斌是北京朝阳门外“ 悖悖李”的第四代传人,1930年迁来上海,在今延安东路上创办了宝兴斋茶食店,自研配方并吸收沪上先进工艺,使其糕点名噪上海茶食业。后入盟北京翠文斋,声誉大振。其自制的百果提浆月饼,皮薄色深,,醇香味浓,,堪称佳品。“ 京八件” 为该店的特色产品,其外形似如佛手、枣花、桃子、苹果、花瓣、蝙蝠、风云、荷叶八种花色,这原是宫廷招待上宾的点心,民国后才流传到民间。

      南京也有人人皆知的清真茶食店,如回族虎云山开的聚星(绿得春)茶食店就颇有名,虎云山创业的故事也被传为美谈。虎云山经营茶馆的时间大致是在晚清1900年前后,靠自己的努力和勤奋起家。虎云山经营的第一家茶馆,便是后来闻名于秦淮河上的“得月台茶馆”。相传明万历年间,在秦淮河文德桥边建有“得月台”,以纪念大诗人李白酒后在此跳水捞月。虎云山选择在其旧址建茶馆,并以其命名,颇有商业眼光。因为借助这个美丽的传说,使得其茶馆的文化品位得以提升。事实上,“得月台”也是夫子庙各家茶馆中文化氛围最浓的一家。“来的全是文人墨客,南京的围棋名手也喜欢聚在这里下棋品茶”,南京的老辈回族还记得河对岸开办的“得月分座”更是成为南京围棋界的活动中心,品茗对弈,成了当时南京文人聚居之地。1912年南北和谈之际,时任临时大总统的孙中山曾来此饮茶,并在“得月台”前站在桌子上向群众演说。可惜“得月台”在日寇入侵南京时被毁。据长辈介绍,“得月台”的点心都是用碟子装,先吃,吃完数碟子,按碟子数目收钱,与现在广东早晚茶的计费方式相同。一些爱占小便宜的茶客便暗中使出诡计,乘人不备将碟子扔到窗外秦淮河里,以达到少付钱的目的。建国后疏浚河道,发现了大量碎碟子,这才知道当年贪便宜不想付钱的人竟然有这么多。

    “得月台”还有创新之招术,除了和一般茶社一样,有个老虎灶之外,还在各堂口都砌了一个小煤炉,上面放一把大锡炊,用于回煮跑堂人员未沏完的开水。有些老茶客嫌老虎灶的开水没有大锡炊的开水沸点高,都要求用锡炊的水泡茶,因此“得月台的座炊大”,被列入“秦淮三大”之一也被传为佳话。

      因为经营“得月台”茶馆很成功,虎云山后来“搞大了”。除“得月分座”外,先后又独资或合资在夫子庙开设了市隐园、德星聚、文来、飞龙阁等饮食和娱乐场所。其中1913年兴办的市隐园,是南京第一个曲艺演出场所,山药旦(富少舫)、李品一(京韵大鼓)、戴质齐(相声)等众多演艺名家曾先后在此演出。飞龙阁也是夫子庙著名的戏茶厅,多演京戏、越剧,抗战胜利后也演出话剧、京剧清唱、评剧等。

      镇江金家和南京虎家两回族都是以清真茶食开始发迹的,旧时杭州回族饮食业和镇江一样有着相当的地位,品种繁多,味美色鲜,为杭州百姓所称道。明清时期,由于社会政治背景的重大变化,穆斯林在中国的地位和影响无法与元代同日而语,逐渐由兴旺趋向衰微,伊斯兰教出现了某些带有中国特色的演变,对伊斯兰文化的研究、探讨、传播与融汇则比先前有所发展。明朝统治者大多对穆斯林采取怀柔兼同化政策。一方面对立功的穆斯林封官加爵,吸收回民的上层到朝廷任职,对甘肃回民免税,把西北回民迁徙至较富庶的华北、江南一带,包括迁徙至杭州地区,。另一方面采取民族同化政策,对异族多有防范和限制,强迫色目人、蒙古人与汉人同化,通过禁止色目人互相婚配,禁宰耕牛,禁穿胡服,禁用胡语、胡姓等措施,强迫穆斯林汉化。在这种政策迫使下,许多穆斯林多取汉姓汉名。清代,满族统治者对伊斯兰教徒采取以歧视、高压为主,怀柔为辅的政策,一方面利用伊斯兰教派之争,挑起穆斯林间的内讧,削弱他们的实力;另一方面挑动、制造各民族矛盾,或联蒙制汉,或护汉抑回。对于起来反抗的穆斯林则进行残酷的镇压和血腥的屠杀。尽管如此,伊斯兰教仍然得到发展,穆斯林人数有所增加。由于穆斯林的政治和经济地位的下降,海上贸易开始衰败。杭州的穆斯林商人有不少从经营珠宝、香料转向屠宰牛羊、制作糕点、开饭馆、卖小吃等行业。如杭州叶受和清真茶食。也有一些其他行业的店号,如留余堂、福善堂、清辉堂等。

      民国期间,虽然孙中山先生提出了汉、满、蒙、回、藏“五族共和”和“民族平等”的主张,事实上穆斯林仍然受到民族歧视,社会地位低下。其间,山东、河南等回族比较集中的省份一批回民迁居浙江,以从事大饼油条、馒头水饺、屠宰牛羊为多。民国时期,清真饮食店较有名气的,有马忠秀开的复兴园、杨锦元开的顺兴园,海兆亮开的鸿宾楼,魏德元开的德顺楼。从酒厂面饭,直至馓子、包子、大饼、牛肉汤兼营牛羊肉。当时,杭州曾成立过中国回教协会杭州分会。

      中华人民共和国成立后,党和政府十分关心少数民族的生活状况和社会地位。杭州的穆斯林生活发生了很大的变化。除了传统的清真饭馆、大饼油条点心摊外,回民基本走上了工作岗位,生活有了保障,有的工厂也吸纳回民,清真茶食店渐渐淡出杭州。“文化大革命”期间,受“极左”思潮的影响,杭州的伊斯兰教宗教活动受到严重遏制。改革开放以来,随着杭州社会经济的全面发展,伊斯兰文化得到回复光大,西北等地迁徙来杭的穆斯林越来越多,杭州的伊斯兰群体日益发展壮大。杭州专门成立了伊斯兰教协会和凤凰清真寺管理委员会,青海循化、化隆,甘肃临夏等县市专门在杭州设立办事处,处理当地穆斯林在杭事务。但目前杭州清真餐饮还初是复苏初期,多为拉面店,茶食尚未重新复兴。

      鲁迅先生的胞弟,散文家周作人曾写过一名有名的散文《北京的茶食》,他用犀利的文字批评了北京没有好茶食“北京建都已有五百余年之久,论理于衣食住方面应有多少精微的造就,但实际似乎并不如此,郎以茶食而论,就不曾知道什么特殊的有滋味的东西。固然我们对于北京情形不甚熟悉,只是随便撞进一家悸悸铺里去买一点来吃,但是就撞过的经验来说,总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食,还是有而我们不知道呢?”他认为上面这一段话还不够深刻,继续写道“古老的京城里吃不到包含历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺限。”在他看来,生活趣味往往反映文化精神,人的生活态度应该是:“我们于日用必需的东西以外,必须还有一点无用的游戏与享乐,生活才觉得有意思。我们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要的——虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好。可怜现在的中国生活,却是极端地干燥粗鄙,别的不说,我在北京彷徨了十年,终未曾吃到好点心。”他从北京点心的粗糙批判北京文化的粗糙,甚至上升为灵魂的粗糙。从而鄙薄文化上的功利主义,追求精致的生活趣味,渲染一种安闲且丰腴的生活情调。他以日本茶食作参照,介绍了“日本还有几家精美的茶食”。

      改革开放以来,杭州穆斯林已从常住人口3000人增加了现在的10万余人,还有大批流动商人和游客未计其中。目前杭州茶文化和休闲文化大受追捧,发展迅速,杭州回族茶食却没有被重新恢复起来。作为最佳休闲城市的杭州,虽然人们都喜欢“喝茶”,但无论是在龙井村还是在西湖畔,有茶无食,或茶食粗少成了杭州茶食的遗憾。台湾人认为他们生活的品质很大程度就体现在悠久的茶食文化上, 2011年9月初开通台北至三亚的航班时,台湾旅游局专门推出了为期一个月的“三亚大东海·台湾茶食文化节”,此次文化节期间展出的主要产品包括台湾冻顶乌龙茶、乌龙老茶、高山茶、红茶等茶叶,茶具、茶礼、文化包装产品;同时还有台湾章鱼小丸子、炸螃蟹、烤肉串、关东煮、铁板鱿鱼、鱼丸、手工蛋卷、蚵仔煎、沙爹烤肉、水晶虾饺等及铜锣烧、红豆饼、花生卷、凤梨酥、竹炭花生众多美味茶菜。此外,相应的各种文艺互动系列活动也将相继登台,诸如台湾民俗表演、乐队专场演出,更有三亚甲森旅游发展集团携手三亚南岛晚报共同举办的“扎啤宝贝”活动与畅饮扎啤比赛等,为大陆的朋友们带来更多的精彩、惊喜。[9]杭州也可以借鉴这样的方式来振兴清真茶食文化,如果杭州回族茶食能够再度复苏,杭州的茶文化和休闲文化也将得以充实和提高。

 

 

 

 

 

参考文献:

   [1] 《全唐文》卷三十九,李华《杭州刺史厅壁记》。

  [2] 《旧五代史》卷一百三十三,钱传。

  [3] 《宋史》卷一百八十六。

  [4]陶宗仪《辍耕录》卷二十八,“嘲回回”。

  [5] [6] 《伊本·白图泰游记》下册,P556-558

   [7]《回回民族问题》,民族出版社,1982P76 

[8](白寿彝:《宋时大食商人在中国的活动》,《中国伊斯兰史存稿》,宁夏人民出版社,1983P144 

[9]利声富“台湾茶食文化节在三亚开幕”《海南日报》2011913日)

 


      肖芒(1964年1月——),省伊协委员,浙江传媒学院社会科学部副主任,民族学博士、教授,主要从事回族文化、非物质文化遗产研究。


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